Installé depuis 2009 à Paris, le chef sarde aux manettes du restaurant Racines a trouvé dans
la capitale française sa vision de la cuisine, mêlant simplicité et élégance.
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Lorsqu’il travaillait aux côtés du chef suédois Petter Nilsson à La Gazzetta, un ancien restaurant du 12e arrondissement de Paris, Simone Tondo admirait l’élégance de son patron, qui avait coutume de nouer un foulard Dries Van Noten autour de son cou avant de se mettre aux fourneaux. Le jeune Italien, tout juste débarqué à Paris, trouvait là une vision du métier telle qu’il la recherchait depuis toujours, la cuisine se mêlant à tous les autres plaisirs de la vie. « L’art, la musique, la mode, le foot… », sourit le chef aujourd’hui âgé de 35 ans.
Une certaine idée du style qui définit celle du Sarde, parisien depuis 2009, passé chez d’autres esthètes : Carlo Cracco à Milan, très célèbre en Italie, Mauro Colagreco à Menton, et Giovanni Passerini à Paris. Mais, depuis 2017, Simone Tondo est aux manettes de Racines, dans le confidentiel passage des Panoramas, dans le 2e arrondissement. L’adresse est petite, une trentaine de couverts au rez-de-chaussée et une salle privée de six couverts installée à l’étage.
L’ambiance est chaleureuse, l’assiette aussi. Simone Tondo définit les lieux ainsi : « Un joli endroit, où il y a des gens beaux, avec des choses simples, de plus en plus simples d’ailleurs », résume-t-il. On peut y croiser les acteurs Vincent Lacoste et William Lebghil, ou encore le réalisateur Wes Anderson, attablés devant ses plats, principalement issus de la cuisine piémontaise (« celle que les Français connaissent le mieux et aiment »), notamment le vitello tonnato (de fines tranches de veau nappées d’une sauce au thon).
Ce goût de la simplicité, dit-il, lui vient de son enfance passée en Sardaigne, dans un village des hauteurs de l’île, et du « sentiment d’insularité ». Il cite l’architecte génois Renzo Piano, pour qui la mer, lorsqu’on grandit face à elle, est autant « un avantage qu’une limite » : « Cela vous force à vous stimuler, à sortir de votre zone de confort. » Ce que Simone Tondo fait à Paris.
Ici, il est heureux de voir l’appétit des touristes, des Parisiens « et même des Italiens » pour sa cuisine, satisfait que les produits transalpins de qualité soient plus accessibles qu’il y a encore quelques années – les pastificio (« fabricants de pâtes ») locaux trouvant grâce à ses yeux, de même que la ricotta fraîche produite en région parisienne. Il n’en finit pas d’aimer la capitale française, l’ambiance de la ville, de ses vieux cafés où l’on sert des œufs durs, de ses restaurants japonais… « J’ai souvent l’impression d’être dans un film. » Un joli film, avec des gens beaux et des choses simples.
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